Restauration collective : état des lieux

En 2001, 1/4 des repas servis dans les cantines scolaires de l’héxagone était
acheté à des sociétés privées de restauration collective. Les 3/4 restants provenaient des cuisines municipales.

Mais elles ne jouent pas du tout dans la même cour :

Ces dix dernières années ont vu apparaître, au fil de rachats et de fusions, des géants industriels présents jusque sur les marchés internationaux.

En France, trois sociétés se partagent le marché : Scolarest (groupe Compass), Sodexo, et Avenance (groupe Elior) avec des chiffres d’affaires insolents !

Pourtant de nombreux exemples de communes ayant choisi de gérer elles-mêmes leurs cuisines montrent qu’elles peuvent rivaliser avec ces grands groupes en sortant un prix au repas quasi équivalent.

Ainsi, la ville de Carquefou (18 000 habitants), avec son budget de 25 millions d’euros a réussi la prouesse de sortir un prix au repas (réalisé sur place) à peine supérieur à celui produit pour Chambéry par Scolarest. Cette filiale du géant de la restauration collective Compass nourrit quotidiennement un million de personnes !

Alors, concéder ou gérer soi-même ?

Le choix est totalement politique car même si la réglementation et les normes ont énormément évolué dans ce domaine, les cuisines collectives, concédées ou pas, sont soumises à un contrôle sévère permanent, et l’approximation n’est plus de mise.

C’est aussi un choix économique qui permet un désengagement de la commune sur l’investissement dans les locaux et une économie sur la masse salariale.

Situation à La Baule

Sur le territoire de Cap Atlantique, seule la commune de La Baule a choisi la délégation de service public (même si certaines municipalités comme Assérac sous-traitent la fabrication des repas, elles gardent quand même la gestion de leur cantine).

En Décembre 1997, La Baule a passé un contrat avec la société Avenance lui concédant la gestion de la restauration scolaire des 5 écoles bauloises publiques.

Ce contrat stipulait que la cuisine centrale (située dans l’école du Bois Robin) devait être entièrement remise aux normes et que toutes les salles de restauration devaient être aménagées, aux frais de la société concessionnaire. Celle-ci a alors imposé un contrat sur une longue durée pour permettre à Avenance un amortissement de l’investissement (presque un million d’euros HT à la signature, comprenant désamiantage des locaux, matériel neuf etc…)

Le contrat est donc signé pour 15 ans ! Il arrivera à son terme en décembre 2012.

Il y est prévu, dans son article 9 - commission des usagers - du règlement de service, la constitution d’un comité consultatif de la restauration scolaire, dénommé « commission restauration ».

Elle doit se réunir tous les 3 mois et a pour mission, outre les échanges d’informations et suggestions, de donner son avis sur les menus, les animations, l’hygiène et la sécurité dans les cantines.

Courant 2002, des délégués de parents d’élèves, membres de cette commission, ont constaté sur place plusieurs dysfonctionnements :

 non respect du GPMDA (Groupe Permanent d’études des Marchés de Denrées Alimentaires) qui garantit l’équilibre alimentaire, l’augmentation des fruits et légumes, la diminution des lipides et des graisses, la fréquence d’apparition des différentes denrées dans les menus

 quantités insuffisantes

 température des plats chauds en deçà de la norme

 pas de repas prévu pour les enfants présentant des allergies alimentaires, les parents concernés devaient fournir les denrées chaque midi et, en plus, acheter un ticket repas au tarif réduit correspondant « aux charges de surveillance et d’entretien » !!

 sur un ticket de cantine, la part financière consacrée aux denrées n’est pas assez importante pour obtenir une qualité des matières premières acceptable. En 2001, l’achat des denrées pour un repas s’élevait à 1.24€ pour un prix total TTC facturé à la mairie de 6.70 €, ce qui correspond à 18,5 %, une proportion des plus faibles comparée aux autres communes ! Sans aborder ici le sujet des marges arrières...

 l’amortissement des travaux de remise aux normes est pris en charge par la seule restauration scolaire, alors que la cuisine centrale est aussi utilisée pour la fourniture de repas aux maisons de retraite, aux personnes âgées à domicile...

Ces problèmes soulevés par les parents ont pu, au fil des réunions trimestrielles de la commission restauration scolaire, être réglés.

Mais, à la rentrée 2002-2003, cette commission est supprimée.

Le conseil municipal met en place la Commission Consultative des Services Publics Locaux (CCSPL) par l’arrêté municipal du 25 mars 2003, conformément à la loi de démocratie de proximité (du 27/02/2002).

La question de la restauration scolaire sera dorénavant abordée une fois par an et principalement sous l’aspect comptable, parmi d’autres sujets (camping, plage, centre équestre, casino...) lors de cette commission CCSPL.

Dans cette instance, seuls les représentants de parents d’élèves réunis en association ont l’autorisation de participer à ces réunions (les parents de plusieurs écoles n’y ont donc plus accès).

En septembre 2004, suite à d’importants soucis de communication entre parents d’élèves et mairie, le conseil municipal crée un  Comité Consultatif des Ecoles Bauloises (CCEB) relatif à toute question d’intérêt communal concernant les établissements scolaires publics.

Ce comité, réuni deux fois par an, composé d’élus municipaux, d’enseignants et de représentants de parents d’élèves améliore certes la communication entre les différents intervenants.
Mais il ne permet pas d’approfondir la question cantine et d’entrer dans des détails de composition de menus, de prix de denrées ou de provenance de matières premières, aspects qui étaient discutés lors de la commission de restauration scolaire initiale.

Le rôle de veille et d’alerte que jouaient les parents d’élèves sur la société Avenance n’existe plus. Avenance peut alors être tentée de s’écarter sensiblement de certains termes du contrat (signé, il est vrai, pour 15 ans !).

La mairie joue t-elle maintenant son rôle de contrôle ?

La qualité des menus à la cantine est-elle encore satisfaisante ?

Il y a bien du bio, une fois par semaine. Mais par exemple, dans les concombres à la crème, on se demande si c’est la crème ou le concombre qui est bio !!!

Nos propositions

Pour répondre à ces questions, il serait temps, sans attendre la fin du contrat, de remettre en place la commission de restauration scolaire.

Forts de ces constatations, un retour à une gestion municipale des cantines est envisageable à l’échéance du contrat liant la municipalité à la société Avenance dans trois ans.

Ce choix permettrait :
 un meilleur contrôle de la qualité et de la provenance des produits alimentaires
 un passage progressif à une cantine bio en lien avec des producteurs locaux.

Ce serait le choix d’une équipe municipale Verte, afin de mettre en place le principe de précaution pour la santé de nos enfants en prenant en compte ce que démontre le film "Nos enfants nous accuseront".